五年前二环内玉河河畔的The Georg悄然开业，迅速成为葡萄酒圈和艺术圈的城中新宠：一个拥有超高空间、丹麦皇室认证银器Georg Jensen和Zalto手工水晶酒杯的餐厅，以耳目一新的北欧菜式打动了所有人，我至今都记得第一次去，吃到丰富的根茎类冬季菜、松露轻煎带子配Arnaud Ente Aligote的惊艳感。The Georg餐厅的开业主厨，就是Talib Hudda。
The Georg起起落落，而Talib也拥有了自己独立的餐厅：开在三里屯核心区域的Restaurant Refer，几乎一开业就成为美食美酒爱好者的打卡必去之地。这一次，Talib把他对食材、空间、时间天马行空的梦想一一实现。在Refer的餐桌上，可以看到开放、大胆的创作，复杂、精细的工序，但入口又以清晰的层次感细腻、丰满地呈现，毫不造作。
Fine Dinning提供的是一个整体的感受，除了最核心的美食，舒适的环境、独立设计师的家具、富有质感的餐具和酒具，精心设计的灯光，得体的服务，甚至背景音乐，都是客观存在的加分项，让客人的所有感官都能愉悦而享受地沉浸其中。从巴黎到上海，从纽约到东京，Fine Dinning的标准总是一致的。
最近一次拜访Refer餐厅，尝试了Talib以“冬季的海岸”为灵感的新菜单，在大家仍然不能旅行的这个冬天，他和团队给我们带来一场曼妙的全球美味巡演。
在餐厅不同的位置都有根据季节变换的美貌花艺
待客区的灯具和部分全白的陶瓷餐具是美国陶瓷艺术家Lilith Rockett的作品。她为美国很多家星级餐厅如Per Se、Eleven Madison Park订制餐具。
全套Zalto酒具和专业的温控酒柜
自制发酵红茶菌是Talib很喜欢玩的发酵实验，“我岳父说这个他们以前就老做啊。”Talib用标准的中文拉回了大家十几年前的回忆，那时候红茶菌健康养生的风潮弥漫全国。在他的开放式厨房里，有精进版的桂花、玫瑰、接骨木花三种红茶菌。进门迎客以一杯梨子接骨木花红茶菌茶饮，配酥脆芳香的鱼子酱海鳌虾塔塔，轻盈开启客人的味蕾。
移步至全白的开放式厨房操作台，琳琅满目是各种新鲜食材：北京顺义农场的甜菜头、南方的佛手瓜和佛手柑、冰岛的鳌虾、云南的黑松露、Refer定制云南鲟鱼鱼子酱——以中等盐度、较长时间的腌渍和2.2mm的直径，特别搭配餐厅的菜式。
开胃菜从法国波尔多入海口的La Bourriche生蚝开始，滋味集中的生蚝配酸度精致、在口中有爆裂感的指橙、佛手柑和马鞭草丝丝的香料气息带出生蚝咸鲜的回味；加南大寒冷水域的牡丹虾配番茄汁和柚子油，点缀的旱金莲叶子与花入口有特别的植物苦感，正好平衡牡丹虾甜糯的口感，番茄汁的酸度轻盈适度。
开胃酒是Champagne Fleury Blanc de Noirs。作为整个香槟区第一家生物动力法香槟，Fleury总是有着非常干净的酒体，又因为位于香槟南部，以果味充沛的100%黑皮诺为基底，酸度不会那么尖利，极低的添糖度让香槟入口玲珑有致，完美搭配两种相对肥美的海鲜食材。
餐前面包有三种，全部是Refer在自己的后厨新鲜烘焙的，品质卓越，尤其值得一提的是手工生牛乳黄油，来自法国的小众品牌Beillevaire，比普通黄油更多乳香和一丝青草气息。
前菜的鹅肝又一次颠覆了我们对鹅肝的认知：上一次在Refer，Talib做了一个海绵质感的鹅肝，夏天吃来非常轻盈，而冬季版的鹅肝卡仕达酱，细腻入微，点缀鲜草莓和自制的甜菜蓝莓果醋，美貌不可方物，搭配了德国名庄Keller Riesling kabinet 2019，微甜清透的酒体带出草莓的清香，将鹅肝的气息化为无形，是个绝配。
我们也带了一瓶酒和主厨分享，来自勃艮第南部的Domaine Jules Desjourney Pouilly-Fuissé Vignes Blanches 2017，开瓶入醒酒器大约一个多小时，展现出花香、茶香和烤面包的气息，酒体饱满集中，层次开始渐渐打开，让人很难想象这是一支来自Pouilly-Fuissé的酒。杜松子叶烤冰岛海鳌虾这一道，被炙烤到刚刚好的鳌虾又甜又糯，旁边是甘蓝贻贝奶油汁，搭配已经绽放的Vignes Blanches，与酒中的奶油气息互为呼应，完美演绎。
而餐厅配酒则选了来自勃艮第北部夏布利的Piuze Patrick Terroir de Courgis 2017，是另一个搭配思路——以水晶般透彻的酸爽酒体来平衡甜腻感，忽然，背景乐飘出巴赫的无伴奏大提琴组曲，感觉和Talib的菜式也是完美搭配怎么回事……
高汤年糕配法国蓝龙虾是从夏季菜单保留下来的，是令人一吃难忘的主厨签名菜式，日式的昆布木鱼花出汁辅以法式的白酱汁Beurre Blanc，仅有几滴又必不可少的白酒醋带出了鲜甜的回味。
普洱茶鸭肉清汤配犬牙鱼，让我们跟着主厨去到了南美洲Patagonia极地海域，每条犬牙鱼来的时候都带着二维码ID认证，微信一扫就可以追根溯源知道这条鱼的一切信息。浸在茶色清汤中的犬牙鱼闪着新鲜的彩虹色光泽，入口柔嫩肥美的鱼肉又带着一丝回弹。
最后的M9和牛里脊满足了肉食动物的终极欲望，此刻我们真的非常需要一款酸度高的意大利酒来配肉，桌上应声出现一瓶已经醒到位的Tignanello 2016，伴随着浓郁奔放的黑色果香和迷人的香料气息，是入口集中馥郁、富有活力的酒体，回味悠长，极好地映衬了和牛极致柔嫩的口感和浓香黑蒜松露牛骨髓汁。
甜点时间我们跟随主厨探秘后厨，从手工发酵各种食材的空间到一角香草花园，在有限的空间里，Talib发挥着他无限的想象力。
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